[지식UP] 빵의 화학적 반응

(이미지 크레디트: Thinkstock)

 

빵은 뜨개질과 같습니다. 만드는 방식을 잘 살펴보면 누가 처음에 어떻게 그렇게 할 생각을 했는지, 그리고 그것을 알아내는 데 정확히 얼마나 걸렸는지 궁금합니다.

가장 넓은 범위에서 제빵은 작은 이산화탄소를 생성하는 곰팡이 또는 효모를 밀가루와 물에 섞는 것입니다. 빵 굽는 사람의 손은 팽팽하고 탄력 있는 피부를 형성하려는 물과 밀가루 반죽의 경향에 가스를 방출하는 효모의 경향을 연결하는 구조를 만듭니다. 그것이 숙성된 후 열은 구조를 영구적인 형태로 변형시킵니다. 

"오랜 시간 반죽하면 더 단단하고 쫄깃한 빵을 얻을 수 있습니다."

모든 빵 제조법의 핵심에 있는 화학은 긴 분자를 격자로 변형시키는 것을 포함합니다. 이 과정은 많은 식품에서 발생하며 물에서 지방에 이르기까지 모든 것을 가두어 우리가 매우 매력적인 맛과 질감을 만듭니다. 빵의 경우 문제의 분자는 빵 구조에 필수적인 밀 단백질 계열인 글루테닌입니다.

 

빵을 만드는 화학 작용을 오븐에 추가하면 빵이 영구적인 형태가 됩니다. (Credit: Thinkstock)

 

밀가루가 물과 결합하면 길고 탄력 있는 글루테닌 실이 살아납니다. 그들 가운데 있는 물의 존재는 그들을 느슨하게 하여 서로 어울리게 하고, 약간의 산소의 도움으로 끝과 끝을 연결하기 시작합니다. 이 긴 사슬은 이웃 사람에게도 달라붙고 반죽이 반죽될 때 그 연결 고리가 모양에서 빠져나와 새로운 고리가 계속해서 형성됩니다.

먹이기 및 팽창

또 다른 밀 단백질인 글리아딘은 이 과정에서 글루테닌을 윤활하게 유지합니다. 반죽이 계속되면 글루테닌이 자신과 점점 더 밀접하게 연결되어 글루텐이라고 알려진 전분 알갱이가 많은 단백질 덩어리를 형성합니다. 반죽 시간이 길수록 더 단단하고 쫄깃한 빵이 나옵니다. 조금만 반죽하면 달콤한 빵의 가벼운 질감을 얻을 수 있습니다.

 

버터를 바른 아침 토스트는 복잡한 화학 반응의 마지막 단계입니다(Credit: Getty Images)

 

새로 반죽한 반죽처럼 탄력이 있기 때문에 이스트가 제 역할을 할 수 있도록 따로 보관하면 이완됩니다. 시간이 지남에 따라 단백질 간의 결합이 느슨해져서 효모가 방출하는 가스에 의해 반죽이 늘어나게 됩니다.

이 이완 작용 때문에 밀가루 또띠아를 손으로 만든 적이 있다면 반죽을 펴기 전에 반죽을 잠시 쉬어야 합니다. 참을성이 없다면 원시 또띠야가 완고하게 원래 모양으로 되돌아오는 것을 알게 될 것입니다. 글루테닌이 서로를 느슨하게 할 시간이 없으면 평평하게 유지되지 않습니다.

오랜 시간 반죽한 덕분에 수천 개의 작은 공기주머니가 생기고 밀가루의 전분을 먹고 사는 효모가 공기주머니를 팽창시키기 시작합니다. 가스는 빵의 작은 향기로운 복도를 통과하여 열기구처럼 공간의 작은 주머니를 부풀립니다.

"이스트는 가스뿐만 아니라 더 맛있는 것을 생산합니다."

잠시 후, 만들고 있는 빵의 종류에 따라 부풀어 오른 반죽을 한 덩어리로 뭉개거나 부드럽게 접었다가 다시 부풀게 합니다. 이 과정을 몇 번이고 반복할 수 있습니다. 이스트가 가스를 생성할 뿐만 아니라 더 맛있는 것을 생성하기 때문에 빵의 풍미가 숙성됩니다. 그리고 부풀어 오른 덩어리는 오븐에 밀어 넣습니다.

거기에서 누룩이 과도하게 몰리고 열이 물을 수증기로 변화시키며 빵이 부풀어 오릅니다. 반죽의 전분이 굳어지고 단백질 분자에 의해 형성된 그물망이 최종 형태로 정착합니다. 그 과정에서 이스트 같은, 도우 같은, 딱딱한, 질긴, 크고 따뜻한 버터 한 덩이와 함께 먹는 것은 잊을 수 없는 놀라운 일입니다. 그것이 당신을 위한 빵입니다. 한 입 베어 물면 무엇이든 할 준비가 되어 있습니다.